15 gen 2015

Lo Ochazuke

Vi capita mai di ritrovarvi col frigo semivuoto o zero voglia di cucinare, e di finire con l'assemblare il vostro pranzo/cena con gli avanzi del giorno prima e quello che riuscite a racimolare in dispensa? Oppure di rientrare a casa tardi la sera e non avere voglia di impegnarvi in un manicaretto elaborato? O di non avere grande appetito ma di voler comunque spiluccare qualcosa?
Ebbene, anche in Giappone succede, e il piatto che solitamente si prepara in questi casi si chiama Ochazuke お茶漬け, letteralmente “affogato nel tè”.

Nella foto: piatto di Ochazuke

Cos'è l'Ochazuke?

Semplice: riso bianco cotto al vapore affogato nel tè verde (che sia sencha 煎茶, hōjicha ほうじ茶 o altre varietà) o nel brodo dashi 出汁 (per un sapore più forte) e accompagnato da vari ingredienti, di solito molto semplici come salmone arrostito, semi di sesamo, tsukemono 漬物 (cibi conservati sotto aceto, sake, miso, salsa di soia, sale, eccetera), alga nori 海苔, erbe fresche tritate, ecc.

Sebbene nato come piatto povero di conforto, non troppo impegnativo e adatto a scaldare stomaco e umore nei momenti no, l'arte di prepararlo si è sviluppata nel tempo, dando vita a numerose variazioni su tema, alcune delle quali nulla hanno da invidiare ai piatti più elaborati e ricercati.


Storia dello Ochazuke

Le origini dello Ochazuke sono piuttosto incerte, ma già al periodo Heian (794 - 1185) risalgono testimonianze dell'esistenza di una pietanza a base di riso e acqua calda (shiroyu 白湯), chiamata Yuzuke 湯漬け. Sia il Makura no Sōshi 枕草子 di Sei Shōnagon 清少納言 che il Genji Monogatari 源氏物語 di Murasaki Shikibu 紫式部 ne fanno menzione. Il Konjaku Monogatari 今昔物語 e lo Uji Shūi Monogatari 宇治拾遺物語 raccontano invece del Consigliere di Mezzo Sanjō 三条中納言 che avendo un fisico molto robusto chiese consiglio al medico per perdere peso. Questi gli raccomandò di mangiare soltanto Yuzuke in inverno e Suihan 水飯 (riso secco lavato nell'acqua per ammorbidirlo) in estate. Tuttavia, il Consigliere se li fece servire con narezushi 熟れ鮨 (sushi fermentato, precursore del sushi moderno) di trota e melone essiccato, e trovando il piatto molto gustoso ne mangiò in quantità enormi, finendo così con l'ingrassare, anziché dimagrire.

Poichè il riso cotto, una volta raffreddatosi perdeva consistenza e umidità, l'unico metodo per renderlo di nuovo appetibile ed evitare di buttarlo era servirlo con l'aggiunta di acqua calda, che lo riscaldasse e compensasse l'umidità persa. A partire dall'epoca Kamakura (1185 - 1333), fino agli inizi del periodo Edo (1603 - 1868), lo Yuzuke era un alimento giornaliero tipico della classe guerriera, consumato soprattutto in inverno.

L'uso di aggiungere tè caldo anziché acqua al riso risale invece al periodo Edo, con la diffusione del tè quale bene di consumo tra la popolazione comune e non più riservato soltanto ai nobili e ai samurai. Le varietà più utilizzate allo scopo erano il sencha e il bancha 番茶. Il primo possiede un aroma particolare, dovuto alla presenza di glutammato (l'acido glutammico, l'amminoacido che permette di percepire l'umami 旨味, il quinto gusto), che dà al riso un sapore più intenso rispetto alla sola acqua calda. Il secondo, pur essendo qualitativamente inferiore, era maggiormente utilizzato dai ceti popolari, grazie al costo più contenuto.
Durante l'era Genroku (1688 - 1704) nacquero anche locali dove veniva servito l'Ochazuke, chiamati Chazukeya 茶漬屋. Erano simili ai moderni fast-food, luoghi dove si poteva mangiare pasti semplici e rapidi, e in breve tempo iniziarono a non limitarsi a offrire il solo Ochazuke.

Utagawa Hiroshige 歌川広重 - "La famosa casa da tè Mariko 鞠子名物茶屋" (stazione 21).
 Dalla serie "Le 53 stazioni del Tōkaidō 東海道五拾三次之内", 1833-1834.

L'abitudine di aggiungere al riso affogato nel tè altri ingredienti si deve, secondo alcune ipotesi, ai garzoni delle case mercantili di periodo Edo: impiegati tutto il giorno in mansioni pesanti disponevano di una pausa molto breve per mangiare, e il cibo più veloce era l'Ochazuke, a cui potevano liberamente aggiungere sottaceti, praticamente le sole verdure messe a loro disposizione dai datori di lavoro.

Al 1952 risale invece l'invenzione dello Instant Chazuke インスタント茶漬け, l'Ochazuke istantaneo. La compagnia alimentare Nagatanien 永谷園 produsse in quell'anno lo Ochazuke Nori お茶漬け海苔: si trattava di una piccola confezione con un mix di spezie in polvere, tè maccha 抹茶 e brodo dashi disidratato, assieme ad alga nori tritata e arare (piccoli crackers a forma di palline, composti da riso glutinoso insaporito con salsa di soia), questi ultimi addizionati di agenti disidratanti. Bastava semplicemente rovesciare il contenuto della confezione sopra il riso e aggiungervi acqua calda, per ottenere l'Ochazuke istantaneo. Negli anni '90 vennero commercializzate altre varietà di Ochazuke, come il Curry Chazuke カレー茶漬け, il Rāmen Chazuke ラーメン茶漬け, l'Oolong Chazuke ウーロン茶漬け, l'Ochazuke in stile cinese 中華茶漬け, eccetera.

In epoche recenti l'Ochazuke è diventato anche piatto servito nei ristoranti, specie nelle sue versioni più elaborate e con ingredienti ricercati. Ogni regione inoltre tende ad avere le proprie varianti, con prodotti locali e sapori tipici, che differiscono da zona a zona.


Ricette

Non esistono regole precise su come creare questo piatto, l'importante è che non manchino i due ingredienti fondamentali: riso cotto al vapore freddo e tè verde o brodo dashi (o brodo di verdure, o di carne, o di dado, se non potete procurarvi il dashi)!

Qui di seguito il video di qualche ricetta:





Curiosità: Nel dialetto di Kyōto lo Ochazuke si chiama Bubuzuke ぶぶ漬け. Quando viene chiesto ad un ospite se vuole mangiare del Bubuzuke, in realtà gli si sta facendo notare che si è trattenuto troppo a lungo, o è arrivato al momento sbagliato (ad es. a ora di cena), e gli si chiede cortesemente di andarsene.



Fonti: - Wikipedia (jap): 1, 2;
- Yamanekoya (jap);
- Hatena (jap)


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2 commenti:

  1. Grazie mille Yuki per questa ricetta! Soprattutto sono molto interessanti le notizie su come è cambiato il piatto nella storia ^^

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  2. Di nulla, l'ho scoperta per caso e dato che sono assai golosa ho pensato di condividerla col mondo XD

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