3 giu 2015

Gunkanmaki, il sushi "nave da guerra"

Leggendo il titolo di questo post alcuni avranno sicuramente pensato alle colorate ed invitanti imbarcazioni di legno sulle quali le porzioni di sushi sono adagiate in una presentazione da leccarsi i baffi; altri ancora potrebbero semplicemente essere giunti alla conclusione che allo staff di Hanabi Temple il caldo non faccia benissimo. La verità non è in nessuna delle due opzioni, bensì è situata esattamente nel particolare nome della pietanza che oggi vogliamo presentarvi ed invitare a realizzare a casa, per assaggiare qualcosa di diverso dal solito, o per impressionare l'amico scettico che ancora non si decide a voler provare la cucina giapponese.

Un gunkanmaki in preparazione! (Photo by lumeicat)
Il termine gunkanmaki (軍艦巻) si riferisce ad un particolare tipo di sushi (il nigirizushi 握り寿司, ossia "sushi pressato a mano"), composto da una base di riso oblunga avvolta da una spessa striscia di alga nori e ricoperta di ricco condimento, solitamente tagliuzzato più o meno finemente a seconda degli ingredienti. La forma di questo bocconcino ricorda proprio quella delle navi da guerra (gunkan), mentre il termine maki si riferisce alla classica forma arrotolata di questo tipo di sushi.
Le origini del gunkanmaki risalgono al 1941, precisamente nel ristorante Kyubei di Ginza: l'invenzione piacque talmente tanto che successivamente si diffuse e si affermò in tutto il Giappone.
Qui di seguito, avvalendoci dell'aiuto del video del canale youtube Cooking with Dog, vi presentiamo la ricetta.


Ingredienti per il riso da sushi (per circa 18 pezzi):
330g di riso per sushi (fino o semifino)
1⅔ cucchiaio di aceto di riso
½~1 cucchiaio di zucchero
½ cucchiaino di sale

Ingredienti  e combinazioni per condire:
Ikura Shoyuzuke (uova di salmone marinate) e salsa di soya
Calamaro tagliato a strisce e fettine di cetriolo
Salmone fresco e avocado, tagliati a cubetti
Tonno fresco tagliato a cubetti e anellini di cipollotto (la parte verde)
Mais condito con maionese, sale e pepe
Wasabi
Alga nori tostata
3 foglie di shiso

Procedimento:
1. La prima cosa da fare è preparare il riso per il sushi. Chi possiede una pentola cuociriso è enormemente avvantaggiato, poichè questo utensile fa tutto quasi automaticamente, e preserva il calore del riso una volta cotto. Chi non ce l'ha può avvalersi di una pentola per cottura a vapore. Mettiamo il riso in un contenitore capiente e riempiamolo d'acqua fredda; sciacquiamolo e buttiamo via l'acqua intorbidita dall'amido. Questo processo va ripetuto più volte, finchè l'acqua non diventerà molto più limpida. Dopo aver scolato il riso per l'ultima volta, ricopriamolo nuovamente d'acqua e lasciamolo riposare per circa 20 minuti, al termine dei quali tutti i chicchi saranno diventati completamente bianchi.

2. Scoliamo il riso, mettiamolo nella nostra pentola e ricopriamolo d'acqua fredda fino a circa due dita sopra il suo livello. Procediamo con la cottura, durante la quale nel frattempo prepareremo il condimento: dobbiamo semplicemente combinare aceto di riso, zucchero e sale dentro un piccolo contenitore. Secondo il video è sufficiente mescolare gli ingredienti e lasciare che si amalgamino. Noi suggeriamo di scaldarli in un pentolino per qualche secondo, in modo che si amalgamino meglio. Se desiderate un sapore più deciso, aggiungete anche qualche goccia di salsa di soya. Quando il riso ha finito di cuocere mettiamolo in un recipiente e versiamoci sopra il condimento preparato, mescolando quando è ancora caldo. Usare un ventaglio aiuta il riso a freddarsi più rapidamente, e ad asciugare l'eccesso di liquidi.

Gunkanmaki tonno e cipollotto (Photo by 4563_pic)
3. Prepariamo tutti gli ingredienti in tante piccole scodelle, per utilizzarli al meglio quando guarniremo il sushi. Non siamo obbligati a seguire le indicazioni della ricetta, ma per comodità abbiamo riportato nell'elenco in alto le combinazioni suggerite. Dopo aver sistemato i condimenti prendiamo l'alga nori e tagliamola come mostrato nel video (minuto 1:33). I fogli di alga tostata sono già marcati con delle strisce tratteggiate lungo le quali tagliare; dopo aver tolto perpendicolarmente alle strisce una fascia di circa 3cm, tagliamo il resto seguendo le linee. Bagnamo ora il nostro tavolo di lavoro (meglio se in legno) con un fazzoletto umido: in questo modo il riso non si attaccherà alla superficie.

4. E' il momento di combinare il tutto! Ogni pezzo di sushi dovrebbe avere come base circa 20 grammi di riso cotto a vapore; se non disponete di una bilancia per alimenti potete regolarvi con il palmo della vostra mano, all'interno del quale il riso deve giacere senza strabordare all'esterno. Ovviamente, non dimenticate di bagnarvi le mani con dell'acqua prima di prendere il sushi, altrmenti i chicchi di riso vi si attaccheranno alla pelle rendendo il lavoro difficoltoso.

5. Da qui in poi il procedimento resta lo stesso: l'unica cosa che cambia è la copertura, che potremo sistemare a nostro piacimento. Per realizzare la base della "nave" pressiamo il riso fino a dargli una forma ovale, che adageremo poi sul piano di lavoro. Se siete amanti del piccante potete, a questo punto, aggiungere sulla sua sommità una piccola quantità di wasabi. Avvolgete orizzontalmente la striscia di alga attorno al riso, lasciando la parte più lucida verso l'esterno; potete far aderire i lembi di alga tra loro utilizzando qualche chicco di riso che farà da "collante". Una volta creato il "recinto" tutto ciò che aggiungeremo resterà all'interno senza cadere fuori, pur emergendo dall'alga.

I gunkanmaki possono essere serviti su un vassoio guarnito con foglie di shiso o altri ingredienti vegetali in grado di dare colore senza distogliere l'attenzione dalla portata principale.
A seconda dei gusti dei commensali potete scegliere tipologia e quantità del riempimento, proponendo numerose varianti.
Non ci resta che augurarvi buona preparazione!

1 commento:

  1. Da leccarsi i baffi *^* raramente li ho trovati nei ristoranti giapponesi a cui sono andata >.< solitamente ci sono solo hosamaki, nigiri, uramaki e temaki.
    Spero di assagiarli prima o poi! Grazie della ricetta!

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